Sağlıklı beslenme, makro ve mikro besinlerin yaşa, cinsiyete, vücut ölçülerine ve fiziksel aktivite düzeyine uygun biçimde, yeterli ve dengeli miktarda alınmasını ifade etmektedir. Bu yaklaşım bir besin grubunu dışlamak yerine çeşitliliği ve ölçülülüğü esas almakta, yeterli sıvı ve lif alımıyla birlikte tuz, şeker ve sağlıksız yağların sınırlandırılmasını kapsamaktadır. Meyve, sebze, tam tahıl, baklagil ve sağlıklı protein kaynaklarının temel alındığı bir diyette serbest şekerlerin enerjinin yüzde 10’unun, tuzun ise günde 5 gramın altında tutulması önerilmektedir (1).
2017 tarihli Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması’nın tüketim verileri ile 2022 tarihli Türkiye Beslenme Rehberi’nin önerileri Türkiye’deki duruma ilişkin genel bir çerçeve sunmaktadır. Anket yöntemine dayanan araştırmada besin bileşimi, katılımcıların bir günlük besin tüketimine ilişkin beyanlarından tahmin edilmiştir ve doğrudan biyokimyasal ölçümlerle eş değer değildir. Buna göre erişkinlerde günde yaklaşık 239 gram tüketilen karbonhidrat enerjinin yüzde 50,2’sini karşılayarak önerilen aralıkta kalmaktadır. Şeker alımı ise doğrudan ölçülmek yerine şekerli besinlerin tüketimi üzerinden tahmin edildiğinden, enerjinin yaklaşık yüzde 8’ine karşılık gelen günlük 37,9 gramlık değer serbest şekere ilişkin yüzde 10 hedefiyle birebir karşılaştırılamamaktadır. Günlük 10,2 gram olan tuz tüketimi yıllar içinde azalmakla birlikte önerilen 5 gramlık üst sınırın hala yaklaşık iki katıdır. Enerjinin yüzde 35’ini karşılayan toplam yağ alımı da önerilen aralığın üst sınırında yer almaktadır (2).
Önerilen düzeylerin aşılması kadar karşılanamaması da dengesiz beslenme olarak tanımlanmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) verilerine göre, dünyada her yıl yaklaşık 41 milyon kişi bulaşıcı olmayan hastalıklar nedeniyle hayatını kaybetmekte, bu ölümler tüm ölümlerin yüzde 71’ini oluşturmaktadır. 2022 itibarıyla bir milyardan fazla kişi obeziteyle yaşarken 2024 yılında 673 milyon kişi açlıkla, 2,3 milyar kişi ise orta veya şiddetli düzeyde gıda güvensizliğiyle karşı karşıya kalmıştır (3).
Türkiye’de kişi başına günlük gıda arzı 2010 ile 2021 arasında 3.651 kilokaloriden 3.825 kilokaloriye yükselmiştir. Türkiye Diyabet Epidemiyoloji Çalışması verilerine göre 1998 ile 2010 arasında erişkin obezitesi yüzde 22,3’ten yüzde 31,2’ye, diyabet prevalansı ise yüzde 7,2’den yüzde 16,5’e çıkmıştır. 2024 yılında tüm ölümlerin yüzde 34’ünü oluşturan dolaşım sistemi hastalıkları ölüm nedenlerinin başında yer almakta, kalp hastalıkları, damar hastalıkları ve inme beslenmeyle yakından ilişkili bulunmaktadır. Kentleşme, hareketsiz yaşam ve masa başı çalışma enerji harcamasını azaltırken gıda arzı ve yağ alımı artmakta, uyku kalitesindeki düşüş de bu tabloya eklenmektedir. Tuz, lif, trans yağ ve enerji alımı ile işlenmiş et ve alkol tüketimi, kalp damar hastalıklarının yanı sıra obezite, diyabet, karaciğer yağlanması ve bazı kanserlerle de ilişkili başlıca beslenme etkenleri arasında yer almaktadır (4).
Toplum beslenmesini olumsuz etkileyen risk faktörleri arasında kıtlığın yanı sıra pestisit kalıntıları, ağır metaller ve balıklarda biriken cıva gibi kimyasal kirleticiler yer almaktadır. Pet şişeler başta olmak üzere plastiklerden vücuda geçen ve hormon dengesini bozabilen endokrin bozucular, araştırma açısından giderek önem kazanan bir alandır. Yüksek miktarda şeker, yağ, tuz ve katkı maddesi içeren aşırı işlenmiş gıdalar, gıdaların kıvamını ve dayanıklılığını değiştiren katkılar ve sağlıksız yağlar da bu etkenler arasındadır (5).
Bu risk faktörleri içinde sağlıksız yağlar, kalp, damar ve metabolik hastalıklar üzerindeki etkileri nedeniyle ayrı bir yere sahiptir. Doymuş ve trans yağlar bu hastalıkların yanı sıra bazı kanserlerle de ilişkilendirilmektedir. Aşırı doymuş yağ alımı kolesterol düzeylerinin yükselmesiyle, endüstriyel trans yağ alımı ise kalp damar hastalığı riskinde belirgin bir artışla ilişkilidir. Bu yağlar azaltılıp yerlerine doymamış yağlar kullanıldığında söz konusu hastalıkların sıklığında azalma sağlanabilmektedir. Bu yönüyle sağlıksız yağ tüketimi, bireysel sağlığın yanı sıra toplum sağlığını da yakından ilgilendiren bir sorun alanıdır (6).
Doymuş, doymamış ve trans yağların sağlığı farklı biçimlerde etkilemesinin nedeni kimyasal yapılarıdır. Yağları birbirinden ayıran temel özellik, yağ asitlerinin karbon zincirinde çift bağ bulunup bulunmaması ve bu bağların geometrisidir. Gıdalarda yoğun olarak bulunan doymuş yağ asitleri çift bağ içermemekte, sıkı paketlenen bu yapının damar sertliği üzerindeki etkisi yüksek olmaktadır. Zeytinyağı, ayçiçek ve kanola yağında bulunan doymamış yağ asitleri bir ya da daha fazla çift bağ içermekte, hidrojen atomlarının çift bağın aynı tarafında yer aldığı bu doğal cis yapı zincirde kıvrım oluşturmaktadır. Ticari margarinlerdeki trans yapıda ise hidrojen atomları karşıt taraflarda yer almakta, düzleşen zincir erime noktasını yükselterek yağın oda sıcaklığında katı kalmasını sağlamaktadır. Bu özellik, katı margarin ve kızartma yağı üretiminde sağladığı teknolojik avantaj nedeniyle endüstriyel trans yağları ticari açıdan cazip kılmıştır (7).
Trans yağlar doğal ve endüstriyel olmak üzere iki kaynaktan gelmektedir. Geviş getiren hayvanların süt ve et ürünlerinde doğal olarak bulunan trans yağ asitlerinin sağlık etkileri, tüketilen miktar ve yağ asidi türüne göre değişebilmektedir. Endüstriyel trans yağların kardiyovasküler zararlarına ilişkin kanıtlar daha kapsamlı olmakla birlikte doğal trans yağlar tamamen zararsız kabul edilmemelidir. Asıl sorun, sıvı bitkisel yağların kısmi hidrojenasyonuyla üretilen endüstriyel trans yağlardır. Bu süreçte yağa yüksek sıcaklık ve basınç altında, nikel katalizör eşliğinde hidrojen gazı verilmekte, tamamlanmayan tepkime sonucunda çift bağların bir kısmı cis yapıdan trans yapıya dönüşmektedir. Elde edilen ve tekrar tekrar kullanılabilen katı ya da yarı katı yağlar margarinlerde, bitkisel katı yağlarda, kızartma yağlarında ve atıştırmalıklarda yaygın biçimde yer almaktadır. DSÖ ve düzenleyici kurumlar bu yağların tüketiminin ciddi biçimde azaltılmasını önermektedir. Günümüzde hidrojenasyonun trans yağ oluşumunu en aza indirecek biçimde yapıldığı ifade edilse de bunu doğrulayan kapsamlı araştırmalar oldukça sınırlıdır (8).
Sık tüketilen gıdaların yağ ve kolesterol içerikleri de birbirinden önemli ölçüde farklıdır. Yumurta sarısının 100 gramında yaklaşık 26,5 gram yağ bulunmakta, bunun 9,55 gramı doymuş yağ olmakla birlikte daha büyük kısmı doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır. Kolesterol içeriği en yüksek gıdalar arasında yer almasına karşın güncel öneriler, kolesterol düzeyi yüksek bireylerde dahi günlük bir yumurta tüketimine olanak tanımaktadır. Bu yaklaşım, kan kolesterolü üzerinde karaciğerde üretilen kolesterolün diyetle alınandan çok daha belirleyici olmasına dayanmaktadır. Tereyağının 100 gramında yaklaşık 50 gram doymuş yağ ve yüksek miktarda kolesterol bulunmakta, bu nedenle tüketimi kısıtlanmakla birlikte tümüyle dışlanmamaktadır. Hindistan cevizi yağı ise kolesterol içermemesine karşın 100 gramda 82,5 gram doymuş yağ barındırmaktadır. Bitkisel kökenli yumuşak kap tipi margarinler de kolesterol içermemekle birlikte 100 gramda 16,7 gram doymuş yağ ve formülasyona göre değişen miktarlarda örneğin 3,3 grama kadar trans yağ içermektedir. Bu tür margarinlerde trans yağ düzeyi, 100 gramda yaklaşık 10 ile 20 grama kadar çıkabilen eski tip kısmi hidrojenize sert margarinlere göre genellikle çok daha düşüktür. Damar sertliğinin çok etkenli yapısı ve bireylerin bu etkenlere duyarlılıklarındaki farklılıklar tek bir besin üzerinden kesin hükümler kurmayı güçleştirse de kontrollü çalışmalar, belirli yağların tüketimi azaltıldığında toplumlarda koroner arter hastalığı sıklığının düştüğünü göstermektedir (9).
Trans yağ maruziyeti tek tek ürünlerdeki miktardan çok gün boyunca biriken toplam tüketimle belirlenmektedir. Tek bir üründeki miktar düşük olsa da tatlılar, paketli atıştırmalıklar, kızartmalar ve hazır yiyecekler gibi farklı kaynaklardan gün içinde yapılan alım toplamda önemli bir düzeye ulaşabilmektedir. Hayvansal gıdalardan kaynaklanan doymuş yağ ile başta ticari gıdalar olmak üzere yaygın biçimde bulunan trans yağlar bu çerçevede iki temel sorun alanı oluşturmaktadır. DSÖ toplam trans yağ alımını iki ayrı kriterle belirlemiştir. İlk kriter trans yağ alımının günlük enerjinin yüzde 1’inin altında kalmasıdır. Diğer ifadede ise endüstriyel trans yağ için üst sınır toplam yağın 100 gramında 2 gramı geçmemesi şeklinde olmuştur (8).
Türkiye’de yaygın tüketilen margarin ve katı bitkisel yağ ürünlerinin etiketlerinde doymuş yağ miktarı 100 gramda 16 ile 60 gram arasında değişmekte, trans yağ miktarı ise bazı ürünlerde 1 gramın altında beyan edilirken bazılarında hiç belirtilmemektedir. Bu bilgilerin bağımsız analizlere değil üreticilerin kendi beyanlarına dayanması, tüketicinin ürünlerdeki trans yağ miktarını bilmeden tüketim yapmasına yol açmaktadır. Gerçek düzeylerin bağımsız analizlerle belirlenmesi, halk sağlığı ve endüstri mühendisliği alanlarında araştırma gerektiren bir konudur. Margarin ve katı yağların toplu tüketim yerlerinde yaygın kullanımı, kızartılmış ürünlerle düzenli olarak beslenen çalışanlar gibi grupların maruziyetini belirgin biçimde artırmaktadır. Trans yağ değerleri düşük görünse de bu ürünlerdeki doymuş yağ miktarı oldukça yüksektir ve doymuş yağ da kalp damar hastalıkları için ayrı bir risk etkenidir. Söz konusu ürünlerde palm, ayçiçek, pamuk, kanola ve keten gibi farklı bitkisel yağlar kullanılmakta, etiketlerin bir kısmında yağ türü belirtilmemekte ya da yağların değişen miktarlarda kullanıldığı ifade edildiğinden hangi yağın baskın olduğu anlaşılamamaktadır. Bu durum kaynak yağ türünün etkilerine ilişkin ayrı bir belirsizlik yaratmaktadır (9).
Endüstrinin trans yağları tercih etmesinin ardında teknolojik ve ekonomik nedenler bulunmaktadır. Kısmi hidrojenasyon, yağların acılaşmaya karşı direncini artırarak raf ömrünü ürün çeşidine ve depolama koşullarına da bağlı olarak dokuz aya kadar uzatabilmektedir. Soğuk zincir gerektirmeden depolanabilmeleri ve tekrar kullanılabilmeleri, bu yağları özellikle restoran ve toplu tüketim işletmeleri için elverişli kılmaktadır. Rafine edilmemiş ham maddelerin kullanılabilmesi, ürün özelliklerinin mevsimsel koşullara göre ayarlanabilmesi ve depolama giderlerinin azalması önemli maliyet avantajları yaratmaktadır. Hamur işlerinde kıtırlık, kremalarda yayılabilirlik ve ağızda erime gibi duyusal özellikler kazandıran bu yağlar ürünlerin lezzet algısını da etkilemektedir (7).
Teknolojik açıdan sağladıkları bu avantajlara karşın doymuş ve trans yağlar sağlığı farklı mekanizmalarla olumsuz etkilemektedir. Doymuş yağlar karaciğerde LDL ve VLDL üretimini artırarak kandaki LDL kolesterol düzeyini yükseltmekte, damar duvarına yerleşen LDL zamanla büyüyüp kireçlenen plaklar oluşturarak damarı daraltmaktadır. Trans yağ asitleri ise hücre zarlarının yapısına katılarak zar akışkanlığını azaltmakta ve plak oluşumundan bağımsız olarak damar duvarında sertleşmeye yol açabilmektedir. Damar iç yüzeyini döşeyen endotelin yapısını bozan trans yağlar, CRP ve interlökinler gibi inflamatuvar belirteçleri yükseltmekte, yağ dokusundan inflamatuvar sitokin salınımını artırmakta ve insülin direncine yol açmaktadır. Trans yağların etkileri kalp damar sistemiyle sınırlı kalmamakta, insülin direnci üzerinden tip 2 diyabete, iç organlarda yağlanmaya ve metabolik sendroma kadar uzanmaktadır. Metabolik sendrom diyabete ve karaciğer yağlanmasına, karaciğer yağlanması da siroza ve kalp hastalıklarına zemin hazırlamaktadır (7).
Bu etkilerin toplum düzeyindeki büyüklüğüne bakıldığında, günlük enerjinin trans yağdan alınan kısmının yüzde 2’nin üstünde olması, koroner kalp hastalığı riskinde tek başına yaklaşık yüzde 23’lük önemli bir artışla ilişkilidir ve bu ilişki kalp krizi ile iskemik inme riskini de kapsamaktadır. Türkiye’deki kalp damar hastalığı verilerinin önemli kaynakları arasında sivil toplum kuruluşlarının çalışmaları ve Türk Kardiyoloji Derneğinin TEKHARF çalışması yer almaktadır. Sağlığa Evet Derneği ve Türk Kardiyoloji Derneğinin 2019 yılında yaptığı ürün analizlerinde bazı ürünlerde trans yağ oranının toplam yağın yüzde 2’sinin, hatta yüzde 3’ünün üzerinde olduğu görülmüştür. Ürünlerdeki trans yağ düzeylerinin ve toplumdaki fiili tüketimin ortaya konması bu nedenle araştırma gerektirmektedir. Pek çok ülkede kalp damar hastalıklarının sıklığı azalırken Türkiye’de artış sürmekte, diyabet ve obezitedeki artışın yanı sıra bu yağlar da bu tablonun etkenleri arasında görülmektedir (7).
Türkiye’de margarin tüketimine ilişkin bilimsel veriler çok sınırlı olmakla birlikte Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneğinin basın açıklaması verilerine göre 2001 ile 2014 arasında evde margarin kullanımı azalırken restoran, fırın ve endüstriyel üretimi kapsayan ev dışı kullanım artmış, toplam kullanım yaklaşık 410 bin tondan 623 bin tona yükselmiştir. Hastalık göstergelerinde de uzun dönemli bir artış görülmektedir. İnmenin kaba prevalansı 1990 ile 2019 arasında yüzde 0,89’dan yüzde 1,33’e, TEKHARF kohortunda koroner kalp hastalığı prevalansı ise 1990’daki yüzde 3,8 düzeyinden 2009’da yüzde 12 ile yüzde 14 aralığına yükselmiştir. Ancak bu artışlarda nüfusun yaşlanması, hipertansiyon, yüksek kolesterol, hareketsiz yaşam ve obezite gibi pek çok etken rol oynadığından margarin kullanımı ile hastalık eğilimleri arasında doğrudan bir neden sonuç ilişkisi kurulamamakta, bunun için nitelikli verilere ihtiyaç duyulmaktadır. Evde tüketimin azalmasına karşın ev dışında tüketilen gıdalar, trans yağa maruziyet açısından önemli bir risk alanı olmayı sürdürmektedir (7).
Türkiye’de endüstriyel trans yağın toplam yağın 100 gramında 2 gramı aşmaması gerekmekte, süt ve peynir gibi ürünlerdeki doğal trans yağlar bu sınırın dışında tutulmaktadır. Ev dışında tüketilen gıdaların bu sınıra uyup uymadığının belirlenmesi için menü ve mutfak gözlemine dayalı saha taramaları yapılabilmekte, kullanılan yağın marka ve parti bilgileri, ürün etiketleri, faturalar ve tedarikçinin teknik belgeleri üzerinden tedarik zinciri incelenebilmektedir. Ürün etiketlerinde kısmen ya da tamamen hidrojenize yağ ibaresinin bulunup bulunmadığı da bu incelemede dikkate alınmaktadır. Kullanılan yağdan ve hazır yemeklerden alınan numunelerin laboratuvarda analiz edilmesi en güvenilir yöntem olup Türkiye’de sayıca sınırlı olsa da Tarım ve Orman Bakanlığına bağlı birimlerde ve diğer teknik laboratuvarlarda bu analiz yapılabilmektedir. Kızartmada bir kez kullanılmış yağın yeniden kullanımında trans yağ miktarının değişip değişmediği de bilimsel olarak ortaya konması gereken sorular arasındadır. Pastane ürünleri, kremalar ve kızartmalar bu açıdan öncelikle incelenmesi gereken ürünlerdir (7).
Uluslararası düzeyde, DSÖ 2018 yılında endüstriyel trans yağların gıda arzından çıkarılmasına yönelik REPLACE (REview, Promote, Legislate, Assess, Create, Enforce) girişimini başlatmıştır. Girişim politikaların gözden geçirilmesini, farkındalık oluşturulmasını ve teknik destek sağlanmasını, yasal düzenleme yapılmasını ve uygulamanın denetlenmesini kapsamaktadır. Bugün 58 ülke önerilen düzenleyici standarda uyum sağlamışken 100’den fazla ülkede bu alanda bir düzenleme bulunmamaktadır. Gıdalardaki endüstriyel trans yağ miktarını yasal olarak sınırlayan ilk ülke olan Danimarka’da 2003 yılında toplam yağın yüzde 2’sini aşan endüstriyel trans yağ içeren ürünlerin satışı yasaklanmıştır. Düzenleme öncesinde trans yağ düzeylerinin oldukça yüksek olduğu ülkede uygulamanın ardından kalp damar hastalıklarına bağlı ölümlerde belirgin bir azalma gözlenmiş, Danimarka modeli DSÖ’nün ürünler için önerdiği toplam yağın yüzde 2’si düzeyindeki sınırın referans noktalarından biri olmuştur (7).
Amerika Birleşik Devletleri’nde (ABD) kolesterol tedavisi ve kapsamlı egzersiz programlarıyla kalp hastalıklarının sıklığı azalırken kanser sıklığı artmaktadır. Türkiye’de ise kalp hastalıklarının seyri, ABD’de yaklaşık 30 yıl önce gözlenen tabloya benzemektedir. Ürünler için kabul edilen sınırın toplam yağın yüzde 2’si gibi düşük bir düzeyde belirlenmesi, endüstriyel trans yağ tüketiminin en aza indirilmesi, mümkünse tümüyle önlenmesi gerektiğine işaret etmektedir. Ancak hamur işleri ve kızartmalar başta olmak üzere ev dışında sunulan pek çok üründe margarin kullanımı yaygındır. Tüketici beğenisi, tereyağı kullanımının maliyeti artırması ve işletmeler arasındaki fiyat rekabeti bu tercihin sürmesinde belirleyici olmaktadır (10).
Paketli ürünlerin etiketleri de trans yağ konusunda yeterli bilgi sunmamaktadır. Bir bisküvi örneğinde içindekiler listesinde tam hidrojenize palm yağına yer verilmekte, beslenme bildiriminde 100 gramda 24 gram yağ, bunun 12 gramını oluşturan doymuş yağ ve yaklaşık beş kesme şekere karşılık gelen 23 gram şeker belirtilmekte ancak trans yağ miktarı belirtilmemektedir. Bu durum, tüketicinin ürünü doğru değerlendirmesini güçleştiren yanıltıcı bir tablo yaratmaktadır (11).
Trans yağa ilişkin yasal sınırlar ülkeler arasında farklı biçimlerde uygulanmaktadır. Avrupa Birliği 2019/649 sayılı tüzükle son tüketiciye sunulan gıdalarda toplam yağın 100 gramında 2 gramı aşan endüstriyel trans yağı yasaklamış, bu sınır 2 Nisan 2021’de yürürlüğe girmiştir. ABD’de ise sayısal bir sınır yerine kısmi hidrojenize yağların genel olarak güvenli kabul edilen madde statüsü 2015 yılında kaldırılmış, bu yağların gıdalara eklenmesi 2018’den itibaren fiilen yasaklanmıştır. New York’ta restoranlarda trans yağ kullanımı uzun yıllar süren bir uğraşın ardından tümüyle yasaklanırken Türkiye’de toplam yağın yüzde 2’si düzeyindeki sınır geçerliliğini korumaktadır. Bu süreçte 2007 yılından itibaren 100 gram yağda 1 gramın altında trans yağ içeren ürünlerde “trans yağ yoktur” ibaresinin kullanılmasına izin verilmiş, Kasım 2019’da Türk Gıda Kodeksi kapsamında getirilen sınır 1 Ocak 2021’den itibaren son tüketiciye sunulan gıdalarda uygulanmaya başlanmıştır. Yasal sınırın tüm ürünler için geçerli olması ve yanlış anlamalara yol açabileceği gerekçesiyle “trans yağ yoktur” ibaresi 2020 yılında etiketlerden kaldırılmıştır. Tarım ve Orman Bakanlığı 2026 yılında sınırın geçerli olduğunu yinelemiş, sivil toplum kuruluşları ise sınırın toplam yağın yüzde 1’ine indirilmesini önermektedir (7).
Toplum beslenmesine ilişkin öncelikler bütün olarak sıralandığında, trans yağlar, şeker ve tuzun ardından gelmektedir. Bağımlılığa benzer yeme davranışı oluşturduğu için, ilk sırada yer alan şeker, fazla enerji alımı ve yoğun işlenmiş gıdalarla birlikte obezite, tip 2 diyabet ve karaciğer yağlanmasına yol açmaktadır. Yüksek tuz ve düşük potasyum alımı kan basıncını yükselterek inme ve koroner kalp hastalığı riskini artırmaktadır. Kalp damar hastalıklarıyla ilişkisi nedeniyle üçüncü sırada yer alan trans ve doymuş yağlar arasında en büyük önceliği trans yağlar oluşturmaktadır. Yetersiz lif, tam tahıl, sebze ve meyve tüketimi kalp damar hastalıkları ve kanserlerle ilişkilidir. İşlenmiş et ve alkol tüketimi de kanserlerle ilişkili olmasına karşın bu konudaki toplumsal farkındalık oldukça düşüktür. Salam, sucuk ve sosis gibi ürünlerde raf ömrünü uzatmak için kullanılan nitritler kanser riskiyle ilişkilendirilmekte, nitrit içermeyen ürünler ise kısa raf ömrü, küflenme ve bakteriyel kontaminasyon gibi sorunlar taşımaktadır (7).
Trans yağ sorununa yönelik öneriler farklı paydaşları kapsamaktadır. Düzenleyici kurumlar açısından piyasadaki ürünlerin etiketlerinde şeffaflığın artırılması, tedarik zincirinin daha ayrıntılı biçimde ortaya konması ve ürünlerdeki yasal sınırın toplam yağın yüzde 1’ine, hatta daha altına indirilip indirilemeyeceğinin değerlendirilmesi öne çıkmaktadır. Gıda endüstrisinin alternatif yağ teknolojilerine yatırım yapması, restoran ve toplu tüketim sektörünün kızartma yağı yönetimini ve protokollerini iyileştirmesi beklenmektedir. Akademinin ise tüketici farkındalığını artıracak kanıta dayalı eğitim modelleri geliştirmesi ve etiketleme konusunda çalışmalar yürütmesi önem taşımaktadır. Sorunun çözümü teknik düzenlemelerin yanı sıra güçlü bir politika boyutu da içermektedir. Yasaklayıcı düzenlemelerin başarısı uygulanabilir alternatiflerin varlığına bağlıdır. Fiyatın belirleyici olduğu, sınırlı bütçeyle beslenen tüketici grupları dikkate alındığında dönüşümün ekonomik boyutu önem kazanmaktadır. Alışılmış tattan uzaklaşan ikame ürünlerin tüketiciler tarafından benimsenmesindeki güçlük ise sürecin psikolojik boyutunu oluşturmaktadır (12).
Sonuç olarak, ticari fayda ile halk sağlığı arasındaki denge gözetildiğinde trans yağlar; raf ömrü, maliyet ve doku bakımından sağladıkları avantajlar nedeniyle gıda endüstrisinde uzun süre tercih edilmiş ancak bu avantajlar kalp damar ve metabolik sağlık için ciddi risklerle birlikte gelmiştir. Danimarka’yla başlayıp uluslararası düzeyde yaygınlaşan yasal sınırlamalar bu risklere karşı etkili bir politika aracı olarak öne çıkmış, Türkiye de bu alanda erken adım atan ülkeler arasında yer almıştır. Buna karşın ev dışında tüketilen gıdalar, ürünlerdeki gerçek trans yağ miktarının bilinmemesi ve katı yağlardaki yüksek doymuş yağ içeriği sorunun Türkiye’de henüz çözülmediğini göstermektedir. Bundan sonraki öncelikler, düzenli ve bağımsız ürün analizleri, ev dışı tüketim alanlarının denetimi, açık tedarik zinciri bilgisi ve trans yağın doymuş yağ bakımından da olumsuz alternatiflerle değiştirilmemesidir. Etiketlemede şeffaflığın artırılması, denetim kapasitesinin güçlendirilmesi ve sınırın DSÖ’nün daha sıkı önerileriyle uyumlu hâle getirilmesi gündemdeki önemini korumaktadır (13).
Kaynaklar
1) WHO, Healthy diet (2026). https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
2) T.C. Sağlık Bakanlığı, Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması 2017. https://hsgm.saglik.gov.tr/depo/birimler/saglikli-beslenme-ve-hareketli-hayat-db/Dokumanlar/Kitaplar/Turkiye_Beslenme_ve_Saglik_Arastirmasi_TBSA_2017.pdf
3) WHO, Noncommunicable diseases. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/noncommunicable-diseases
4) Satman İ ve ark. TURDEP-II, Eur J Epidemiol (2013). https://doi.org/10.1007/s10654-013-9771-5
5) WHO, Food safety. https://www.who.int/health-topics/food-safety
6) WHO, Saturated fatty acid and trans-fatty acid intake guideline (2023). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK594779/
7) Mozaffarian D ve ark. Trans fatty acids and cardiovascular disease. NEJM (2006). https://doi.org/10.1056/NEJMra054035
8) WHO, Trans fat fact sheet (2024). https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/trans-fat/
9) USDA FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/
10) WHO, REPLACE trans fat. https://www.who.int/teams/nutrition-and-food-safety/replace-trans-fat
11) FDA, Trans Fat. https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/trans-fat
12) European Commission Regulation (EU) 2019/649. https://eurlex.europa.eu/eli/reg/2019/649/oj
13) WHO, Trans fat elimination policy progress (2025). https://www.who.int/news/item/19-05-2025-who-recognizes-four-countries-with-life-saving-trans-fat-elimination-policies
*Bu metin, İstanbul Medipol Üniversitesi Sağlık Sistemleri ve Politikaları Uygulama ve Araştırma Merkezi (SASPAM) tarafından 6 Ekim 2026 tarihinde gerçekleştirilen Sağlık Politikaları Atölyesi’nde ele alınan konuların derlenmesiyle hazırlanmıştır. Metnin dil, anlatım ve redaksiyon süreçlerinde yapay zekâ araçlarından destek alınmıştır.
