Dergi

  • Yazı Büyüklüğü A(-) A(+)
  • Paylaş
Doç. Dr. Mehmet Akbulut

1968 yılında Malatya’da doğdu. Cengiz Topel İlköğretim Okulu, Malatya Ş.K.Ö. Endüstri Meslek ve Teknik Lisesi’ni ve Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nü (1992) bitirdi. Yüksek lisans ve doktorasını da Gıda Mühendisliği alanında yaptı. 2005 yılında Selçuk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünde Yardımcı Doçent, 2011’de ise Gıda Bilimleri ve Mühendisliği alanında Doçent oldu. S.Ü. Ziraat Fakültesi’nde Döner Sermaye Koordinatörlüğünü yürüttü. Halen bulunduğu üniversitede Fakülte Kurulu Üyeliği ve Bölüm Başkan Yardımcılığı görevlerine devam eden Dr. Akbulut, evlidir ve 3 çocuk babasıdır.

Gıda katkı maddeleri ve fonksiyonları

Beslenme, insanların yaşamlarını sürdürebilmeleri için en temel ihtiyaçlarından biridir. Günümüzle elli yıl kadar öncesini kıyasladığımızda beslenme alışkanlıklarımızın oldukça fazla düzeyde değiştiğini görebilmekteyiz. Besin güvencesinin sağlanmasında, besin üretimimin artırılması ve üretilen besinlerin kayıplarının önlenmesi, besinin bol bulunduğu dönemden daha az bulunduğu döneme kadar kalitesini muhafaza ederek saklanması ve raf ömrünün uzatılması önem kazanmaktadır. Bu durumda da gıda katkı maddelerinin kullanımı kaçınılmaz olmuştur.

Gıda katkı maddeleri, gıdalara bazı özelliklerin kazandırılması, bir teknoloji veya modernizasyon gereği katılan maddelerdir. Günümüzde hızla gelişen endüstrileşme paralelinde mikrobiyal ve oksidatif bozulmalara dayanıklı ve kalite nitelikleri değişen tüketici ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde formulüze edilmiş gıda üretimini gerçekleştirmek amacıyla, bu maddelerin kullanımı kaçınılmaz olarak giderek yaygınlaşmaktadır. Katkı maddelerinin gıda endüstrisi açısından pek çok yararı ve işlevi olmakla birlikte insan sağlığı açısından durumu her geçen gün tartışılmaya devam edilmektedir. Günümüzde insanların kırsal alanlardan daha kalabalık şehirlere göç etmeleri nedeniyle gıdanın üretildiği yerden çok daha uzak şehirlere veya ülkelere kadar bozulmadan ulaştırılabilmesi ancak katkı maddesi kullanımı ile mümkün olabilmektedir. Ancak bilinçsiz beslenme ve hazır tüketimin artması insanların daha fazla katkı tüketmelerine neden olabileceği ve sonuç olarak sağlık üzerinde olumsuz etki yaratabileceği de göz ardı edilmemelidir.

Gıda katkı maddeleri uygun şekilde kullanıldığında, yani izin verilen katkı maddesi, izin verilen besinlerde ve izin verilen miktarlarda kullanıldığında; başka bir deyişle kanunlara uygun şekilde kullanıldığı zaman yararlandığımız ve sağlık riskleri en aza indirilmiş olan maddelerdir. Gıda katkı maddelerinin uygun şekilde kullanılması, hem üretici ve tüketici, hem de devlet işbirliğini gerektirmektedir. Üreticiler oto kontrole, ürettikleri besinin kalitesini üretim aşamalarında ve satışa sunmadan önce kontrol etmeye önem vermelidir. Hem üreticiler hem de tüketiciler gıda katkı maddeleri konusunda bilinçlendirilmelidir.

Gıda katkı maddelerinin kullanımı

Günümüzde besinlerin üretim ve tüketim ilişkileri gıda katkı maddele¬rinin kullanımını teknolojik bir zorunluluk olarak ortaya koymaktadır. En¬düstrinin gelişmesi ile besin üretiminin ve işlenmesinin artması, gıda katkı maddeleri kullanımını da artırmıştır. Ev dışında çalışanların artması, bes¬lenme alışkanlıklarının değişmesi, besin hazırlama için az zaman kalma¬sı veya besin hazırlama için az vakit harcama isteği yarı hazır veya ticari olarak tamamen hazırlanmış olan besin üretimini teşvik etmiş, bu da gıda katkı maddeleri kullanımını kaçınılmaz kılmıştır.

Günümüzün en önemli konularının başında besin güvencesinin ve be¬sin güvenliğinin sağlanması gelmektedir. Gıda güvencesi insanlara, sür¬dürülebilir, yeterli ve dengeli beslenmelerini sağlayacak çeşitlilik ve mik¬tarda ve ekonomik olarak erişilebilir gıda arzı olarak tanımlanabilir. Besin güvencesinin sağlanmasında; besin üretiminin artırılması ve üretilen be¬sinlerin kayıplarının önlenmesi, besinin bol bulunduğu dönemden daha az bulunduğu döneme kalitelerini koruyarak saklanması ve raf ömrünün uzatılması önem kazanmaktadır. Bu durumda da gıda katkı maddeleri kul¬lanımı kaçınılmaz olmuştur.

Gıda katkı maddelerinin tanımı

Gıda katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde şöyle tanım¬lanmaktadır:
• Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham ya da yardımcı maddesi olarak kullanılmayan,
• Tek başına besleyici değeri olan veya olmayan,
• Seçilen teknoloji gereği kullanılan,
• İşlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen,
• Gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişiklik-lere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddelerdir.

Gıda katkı maddeleri kullanımında dikkat edilecek noktalar

• İnsan sağlığı açısından zararlı olmamalı ve bu durum yasalarla belirlenmiş olmalıdır.
• Kullanımında teknolojik zorunluluk bulunmalıdır.
• İzin verilen besinlerde ve izin verilen miktarlarda kullanılmalıdır.
• Besinin besin değerini düşürmemelidir.
• Gıda katkı maddeleri kalitenin korunması amacıyla kullanılmalı, kötü kaliteyi gölgelemek amacıyla kullanılmamalıdır.

Gıda katkı maddeleri; elde edildiği kaynak açısından doğal, doğala özdeş veya yapay olabilir.
Doğal katkı maddeleri: Kimyasal yollarla sentezlenmeyen ve mikrobiyal, bitkisel, hayvansal veya mineral kaynaklardan elde edilen katkı maddeleridir. Pancar suyundan elde edilen kırmızı renklen¬dirici gibi (E162).
Doğala özdeş katkı maddeleri: Kimyasal yollarla sentezlenen veya izole edilen, kimyasal yapı olarak doğal olanlarla aynı olan maddelerdir. Vanilya gibi.
Yapay katkı maddeleri: Doğada bulunmayan ancak İnsan tarafından yapılan katkı maddeleridir. Aspartam gibi.

Gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması

Kullanım amaçlarına göre gıda katkı maddelerini 4 grupta toplamak mümkündür:
1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular):
• Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit, sorbik asit, kükürt dioksit)
• Antioksidanlar (BHA, BHT, Gallatlar)
2. Yapıyı ve hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler:
• pH ayarlayıcılar
• Topaklanmayı önleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat)
• Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler)
• tabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar
• Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar
• Nem ayarlayıcılar
• Olgunlaştırıcılar
• Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar
3. Aromayı ve rengi geliştiriciler:
• Çeşni arttırıcılar (MSG)
• Çeşni vericiler (Aroma maddeleri)
• Renklendiriciler (tartrazin, indigotin,...vb.)
4.Besin değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin öğeleri):
• İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1, B2, nia¬sin)
• Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme (A, D vitaminleri)

Gıda katkı maddelerinin fonksiyonları

Asitliği düzenleyiciler: Gıdaların asitliğini ve bazlığını (pH’sını) kontrol etmek, değiştirmek, istenilen düzeyi sağlamak amacıyla kullanılan asetik, sitrik, laktik, malik asit gibi maddelerdir. Bunlar pH’yı düşürmek suretiyle gıdalarda bakteriosidal ve bakteriostatik etki de gösterebilirler. Artmış asidi¬te birçok patojenik ve gıdayı bozan mikroorganizmanın ısıya duyarlılığını arttırır. Pişirme ve diğer ısıl işlemler mikroorganizmaları yok eder. Artmış asidite, mikroorganizmaların üremesini inhibe ederek bazı besinlerin raf ömrünü uzatır. Meyve ve sebzelerde enzimatik kararmayı önlerler. Şelatlaştırıcı özelliklerinden dolayı demir ve ba¬kırla bağlanarak yağların acımasını geciktirirler. Ayrıca besinlerin tatlılık-mayhoşluk gibi duyusal özelliklerini etkileyerek istenilen lezzetin elde edilmesini sağlarlar. E 330 kodlu yaygın olarak meyve ve sebzelerde bulunan sitrik asitle ilgili tüketicileri yanlış bilgilendirme çalışmaları yapılmıştır. Hâlbuki sitrik asit günlük diyetlerimizde yer alan portakal ve limon gibi meyvelerde bol miktarda mevcut olan ve metabolizma sonucu vücudumuzda oluşan bir maddedir. Tükettiğimiz gıdalarımıza katılması yarar sağlamakta ve hiçbir sağlık riski oluşturmamaktadır.

Topaklanmayı önleyiciler: Tuz, şeker, baharat, süt tozu ve diğer toz halindeki besinlerin, hazır çorbalıklar gibi kuru karışımların akıcılığına yardımcı olmak, bir araya top¬lanmayı önlemek amacıyla kullanılan silikat, Mg karbonat, Mg oksit gibi maddelerdir.

Antioksidanlar: Arzu edilmeyen koku, aroma, tat değişikliklerini, enzimatik kararmayı veya oksidasyona bağlı renk kaybını geciktirmek veya önlemek, yağlı be¬sinlerde acımayı önlemek, geciktirmek amacıyla kullanılırlar. Antioksidan¬lar, oksidatif değişiklikleri geciktirerek besinin raf ömrünü uzatırlar. Be¬sindeki oksidatif reaksiyonlar lipidlerin, renk maddelerinin, elzem amino asitlerin ve vitaminlerin yıkımı sonucu oluşur. Tokoferoller (E vitamini) ve askorbik asit (C vitamini) gibi doğal antioksidanlar ve BHA, BHT, Gallatlar gibi sentetik antioksidanlar kullanıldıkları besini havadaki oksijenin etkile¬rinden koruyarak sağlığa zararlı hale gelmesini önlerler. Ayrıca raf ömrünü uzatarak ekonomik kayıpları ve vitamin kayıplarını da azaltırlar. Antioksi¬danlar özellikle yağlarda ve yağlı besinlerde kullanılırlar.
 
Lezzet (tat ve koku) maddeleri: Tat ve kokuyu daha cazip hale getirmek, doğal lezzeti geliştirmek, iş¬leme esnasında kaybolan tat ve kokuyu kazandırmak amacıyla besinlere katılan maddelerdir. Doğal, doğala özdeş ya da sentetik tat ve koku mad¬deleri olabilir.

Lezzet artırıcılar (MSG): Aromayı daha cazip hale getirmek, doğal aroma¬yı düzeltmek veya korumak amacıyla besinlere katı¬lırlar. Mono sodyum glutamatın besinlerde kullanımı, deniz yosunları kullanımı ile antik Çin mutfağına ka¬dar uzanır. 1900’lerin başlarında Japonlar deniz yosunlarındaki glutamatın aroma artırıcı özellikten sorumlu olduğunu keşfettiler. Bundan sonra besin¬lerde kullanmak üzere MSG üretmeye başladılar. Uzun yıllar MSG’ın kendi tadı olmadığına ancak katıldığı besinin aroma¬sını kuvvetlendirdiğine inanıldı. Son yıllarda yapılan çalışmalar ise, MSG’ın basit bir aroma artırıcı değil, umami olarak adlandırılan 5. tadı verdiğini göstermektedir. Tat reseptör fizyolojisi ile ilgili çalışmalar 5. temel tadın mevcudiyetinin doğruluğunu kanıtlamıştır.

Tatlandırıcılar (aspartam,asesulfam K, sorbitol, sakkarin): Aroma ve tadı daha cazip hale getirmek, tatlı tadı vermek amacıyla kullanılırlar. Hem tatlı tadı isteyen, hem de fazla enerji almak isteme¬yen tüketiciler ve tüketici beklentilerini karşılayarak kar etmek isteyen üreticiler tatlandırıcı kullanımını desteklemektedirler. Yaklaşık bir asırdır kullanılan sakarinin, deney hayvanlarında mesane kanserine yol açtığının belirlenmesi ile kullanımı yasaklanmış, ancak bu deneylerde çok aşırı dozların kullanılmış olması, 6 bin diyabetli üzerinde yapılan çalışma¬larda sakarin kullanımı ile mesane kanseri oluşumu arasında ilişki bulu¬namaması ve 5 binden fazla mesane kanserli hastayı içeren 6 çalışmada da yapay tatlandırıcı kullanımı ile mesane kanseri oluşumu arasında ilişki bulunamaması nedeniyle kullanımına izin verilmiştir.

1940’lı yıllarda keşfedilen siklamatlar 1950’li yıllarda yeni bir tatlandırı¬cı olarak kullanılmaya başlanmıştır. Sakarinde olduğu gibi yüksek dozları¬nın mesane kanseri riskini artırması nedeniyle 1970 yılında kullanımı FDA tarafından yasaklanmıştır. Ayrıca siklamat ile tatlandırılmış besin tüketi¬minden sonra alerjik reaksiyonlar rapor edilmiştir. 10:1 oranında sakarin ile siklamat karıştırılarak kullanılmaktadır. Yukarıda sakarin kullanımına izin verme gerekçeleri siklamat için de geçerlidir.

1965 yılında rastlantı ile aspartam keşfedilmiş ve 1982 yılında kullanıl¬maya başlamıştır. L aspartik asit ile L fenilalaninin oluşturduğu bir dipeptid olan aspartam ile ilgili tüketici yakınmaları baş ağrısı, baş dönmesi, epilep¬tik belirtiler ve menstrüel sorunlardır. Bu iddialar bilimsel çalışmalarla doğrulanmamıştır. Yapılan kapsamlı çalışmalarda aspartamın ve parçalanma ürünlerinin (aspartik asit, fenilalanin, metanol, diketopiperazin) önemli bir sağlık sorunu oluşturmadığına karar verilmiştir. Beyin fonksiyonlarını de-ğiştirici, davranış değişikliklerine yol açıcı etkileri izin verilen tüketimin 3 - 4 katı fazla dozlarda bile elde edilememiştir. Doksandan fazla ülkede kulla¬nımına izin verilmiştir. Fenilketonuri hastaları için aspartam içeren besinle¬rin etiketinde fenil alanin içerir uyarı ibaresinin bulunması zorunludur.

1967 yılında yine rastlantı ile bir asetoasetik asit türevi olan asesülfam K keşfedilmiş ve 1983 yılında tatlandırıcı olarak kullanımına izin verilmiş¬tir. Sakarine yapısal benzerliği nedeniyle, çok yüksek dozlarda mesane kanserine yol açabileceği düşünülmüştür. Yapılan çalışmalarda deney hayvanları uzun süre yüksek doz alsalar bile karsinojenik etki saptanama¬mıştır. Teratojenik ve mutajenik etkili bulunmamıştır. Aspartam ile birlikte kullanımı sinerjetik etki sağlayarak kullanım düzeyini azaltmıştır.

Şeker alkolleri gastrointestinal kanaldan yavaş emilmeleri nedeniyle kan glukoz ve insülin düzeylerine daha az etki ederler. Enerji değerlerinin normalde 4 kal/g olması beklenirken, yavaş emilmeleri nedeniyle daha düşüktür. A.B. Etiketleme direktifinde poliollerin enerji değerini 2.4 kal/g olarak belirtmiştir. Osmotik diareye yol açmaları nedeniyle besinlerde kul¬lanımları ve günlük alımları sınırlandırılmaktadır. Bireysel ayrıcalıklar ol¬makla birlikte günde 50 g’ın üzerinde alındıklarında diareye neden olabilir¬ler. Poliol içeren besinlerin etiketinde fazla tüketimi diareye neden olabilir uyarı ibaresinin bulunması gerekir.

Renklendiriciler (Sunset yellow, eritrosin, panceau 4R, vd): Tüketici beğenisi kazanmak, doğal rengi kuvvetlendirmek, işlem sırasında kaybolan rengi kazandırmak veya renksiz olan bir ürünü renklendirmek amacıyla kullanılırlar. Renklendiricilerin bir bölümü toksik ve karsinojenik bulunmuş ve kullanımı yasaklanmıştır. Kullanımına izin verilen renklendiricilerle ilgili sağlık sorunla¬rı aşırı duyarlılık reaksiyonlarıdır.

Emülgatörler ( lesitin, mono ve digliseritler, Na pirofosfat): Bir sıvının diğeri içinde muntazam küçük partiküller halinde dağılmasına yardımcı ol¬mak, sıvının yüzey gerilimini azaltmak, ho¬mojen bir dağılma ve emülsiyon sağlamak amacıyla kullanılırlar.

Enzimler (katalaz)

Starterler (laktobasiller): Mayalanmayı hızlandırmak, pişme ve ürün kalitesini geliştirmek ama¬cıyla besinlere katılırlar.

Modifiye nişastalar: Kıvam artırmak amacıyla kullanılırlar.

Antimikrobiyal maddeler (nitrat, nitrit, kükürt dioksit, benzoik asit, pro¬piyonik asit, sorbik asit): Besinleri bakteri, küf ve maya bozulmasına karşı korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacıyla kullanılırlar.

Nitrit ve nitratlar: Sucuk, salam, sosis gibi et ürünlerine parlak kırmızı, pembe renk ver¬mek, kendine özgü tat ve aroma kazandırmak, yağ oksidasyonu ile oluşan ransitideyi önlemek ve C. botilinum çoğalmasını ve toksin üretmesini en¬gellemek amacı ile kullanılırlar. Nitratlar sebzelerde ve suda doğal olarak bulunabilirler. İnsan tükürüğünde ve mide özsuyunda endojen olarak ya¬pılabilir. Nitrat lahana, brokoli, karnabahar, havuç, kereviz, marul, turp, pancar ve ıspanak gibi sebzelerde yüksek miktarlarda bulunabilir ve gün¬lük nitrat alımının % 86’sı sebzelerden gelebilir. Bazı araştırıcılar nitrit ve nitratin et endüstrisinden çekilmesini olanaksız görmektedirler. Aşırı nitrit ve nitrat kullanımıyla ilgili sağlık sorunları, methemoglobinemi ve karsino¬jenik nitrozaminlerin oluşumu sonucu mide kanserleridir. Ülkemizde ve dünyada yapılan çalışmalarda son zamanlarda et ürünlerinde nitrit, nitrat kalıntılarının azaldığı saptanmıştır.

Sülfitler: Sülfitler asırlardır besin saklamada kullanılmaktadır. Şarapçılıkta kul¬lanımı Romalılara kadar uzanır. Taze sebze ve meyvelerde enzimatik ka¬rarmayı ve birçok besinde de nonenzimatik kararmayı ve mikrobiyolojik bozulmayı önlemek amacıyla kullanılırlar. Ayrıca antimikrobiyal ve antiok¬sidan etkileri vardır. Ağartıcı ve fermantasyonu kontrol edici olarak ta kul¬lanılır. Bu etkilerinden bir kısmı kozmetik etki olarak da adlandırılır. Örne¬ğin kuru kayısının rengi parlak sarı turuncu olur ve aynı zamanda karoten değeri de korunmuş olur. Bazı çalışmalarda ise, karoten harabiyetine yol açtığı da belirlenmiştir. Tiamin üzerine de tahrip edici etkisi vardır. On ppm’in üzerinde sülfit içeren besinlerin etiketinde belirtilmelidir. Toplumun çok küçük bir bölümünde sülfit hassasiyeti vardır. Sülfit, karsinojenik ve mutajenik bulunmamıştır.

Stabilizörler (amonyum karbonat, Ca klorür, Ca sitrat): Ürüne istenen yapı özelliklerini kazandırmak amacıyla kullanılırlar.

Jelleştiriciler (gamlar) ( arap zamkı, pektin, ağar ağar, karregenan): Arzu edilen kıvamı sağlamak amacıyla besinlere katılırlar. Bunlardan başka çeşitli teknolojik amaçlarla kullanılan katkı maddeleri vardır. Çözücü ve taşıyıcı solventler (Gliserol, NaCl), yapışkanlığı azaltı¬cılar ve kaplama maddeleri (Ca stearat, balmumu, sıvı parafin), nem tu¬tucular, hacim artırıcılar, berraklaştırıcılar, köpürtme ajanları, köpürmeyi önleyici ajanlar, itici gazlar gibi.

Gıda katkı maddeleri ile ilgili güvenlik testleri

Katkı maddeleri laboratuvarlarda uzun süreli ve ayrıntılı güvenlik test¬lerinden geçirilir. Deney hayvanları üzerinde yapılan toksikolojik testlerle katkı maddelerinin ADI (Acceptable Daily İntake); günlük alınabilecek mik¬tarları saptanır. Deney hayvanlarında öldürücü dozda (lethal doz = LD50: Deney hayvanlarının % 50’sinin ölümüne neden olan doz) katkı maddesi verilir. Daha sonra doz tedrici olarak azaltılarak doz-cevap ilişkisi araştırı¬lır. Her dozda; katkı maddesinin emilimi, metabolizması ve atımı incelenir. Deney hayvanlarının hücre, doku ve organları incelenerek, karsinojenik, mutajenik, teratojenik ve allerjik etkileri araştırılır. Bu çalışmalarda, kimya, biyokimya, hematoloji, bakteriyoloji, veteriner patoloji, farmakoloji, immü¬noloji ve istatistik gibi pek çok disiplin görev alır. Çalışmalar sonunda kat¬kı maddesinin hiçbir etkisinin bulunmadığı bir doz elde edilemezse katkı maddesinin besinlere katılmasına izin verilmez. Şayet deney hayvanına hiçbir zıt etki göstermeyen bir doz elde edilirse, bu doz “etkisiz doz” veya NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) olarak tanımlanır. NOAEL dozu ile deney hayvanlarının yaşam süresinin % 85’ini kapsayacak sürede deneye devam edilir. Ancak bu doz deney hayvanının vücut ağırlığının kilogramı başına mg olarak saptanmış bir dozdur ve insandaki etkileri bilinmemektedir. Deney insanlar üzerinde de etik nedenlerle yapılama¬yacağından, elde edilen dozun 1/10’u alınır. İnsanlar arasındaki bireysel ayrıcalıklar düşünülerek yine 1/10 alınarak NOAEL 100 olan güvenlik fak¬törüne bölünür. Yani deney hayvanında hiçbir etki göstermeyen dozun 1/100’ü insan için kabul edilir. (ADI = NOAEL / 100). Böylece günlük alınabilecek miktar (ADI) insanın vücut ağırlığının kilogramı başına mg ola¬rak belirlenir. Günlük maksimum alım = ADI x Vücut ağırlığı(kg) şeklinde saptanır.

Bu çalışmaların sonuçları, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO)’nun ortaklaşa oluşturduğu, katkı maddeleri üzerinde çalı¬şan ortak uzmanlar komitesi JECFA adlı kuruluş; Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (ESFA); ABD Gıda İlaç Dairesi (FDA) gibi uluslararası ku¬ruluşlarca onaylandıktan sonra her bir katkı maddesinin hangi oranlarda hangi besinlere katılabileceğine karar verilir.

Gıda katkı maddelerinin güvenlik testleri

Katkı Maddesi

Deney hayvanlarında sağlık üzerine etkilerinin bilimsel olarak ince¬lenmesi (Pek çok disiplinin yer aldığı çok uzun süreli, kapsamlı, detaylı, pahalı toksikolojik testler)

Etkisiz doz NOAEL (deney hayvanı)


Etkisiz doz /100
NOAEL/100(insanda)


Günlük alınabilecek katkı maddesi miktarı
ADI mg/vücut ağırlığı (kg)

Katkı maddeleri üzerinde yapılan çalışmalar süreklilik taşır ve yeni bul¬gular çerçevesinde sürekli değerlendirilir.

Besinlere katılacak gıda katkı maddeleri miktarlarının belirlenmesi

Besine katılacak katkı maddesinin maksimum miktarının belirlenmesi için;
• Katkı maddesinin günlük alınabilecek miktarı (ADI (mg / kg) değeri)
• Besinin üretim teknolojisinin gerektirdiği miktar (GMP - İyi İmalat Uy¬gulamaları)
• Katkı maddesinin kaç besine katılacağı
• Katkı maddesinin katılacağı besinlerin ortalama günlük tüketim mik¬tarlarının bilinmesi gerekir.

Kaynaklar

Altuğ, T. Gıda Katkı Maddeleri. Meta Basım, İzmir, 2001.

Briggs DR. Food Additivis. Wahlgvist ML(Ed). Food and Nutrition. Allen & Unwin Pty Ltd. Australia, 1997.

Furia TE. Handbook of Food Additives. 2nd.Ed., CRC Press Inc., Clevend, Ohio, 44128, 1972.

Janssen MMT. Food Additives. deVries J(Ed). Food Safety and Toxi¬cology. CRC Press.USA, 1997.

JECFA, Safety evaluation of certain food additives and contaminants. In: 63rd Meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Geneva, Switzerland. World Health Organization (WHO), Geneva, Switzerland, WHO Food Additives Series, No. 54. 2005

Jones JM. Food Safety.Eagan Press,St Paul, Minnesota,USA,1998.

Karakaya AE. Gıda Katkı Maddeleri ve Gıda Kontaminantları, http://www.turktox.org.tr/Gida/  (Erişim 14.10.2011)…

Saldamlı İ, Uygun Ü. Gıda Katkı Maddeleri. Saldamlı İ (ed) Gıda Kimyası,Hacettepe Üniversitesi Yayınları,1998.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. T.C. Resmi Gazete. Sayı: 23172 16 Kasım 1997.

Yurttagül M, Ayaz A. Gıda Katkı Maddeleri: Yanlışlar ve Doğrular. Sağlık Bakanlığı Yayın No:727, Ankara, 2006.


Aralık-Ocak-Şubat 2011-2012 tarihli Sağlık Düşüncesi ve Tıp Kültürü Dergisi, 21. sayı, s: 18-21'den alıntılanmıştır.

3 ŞUBAT 2012
Bu yazı 3435 kez okundu

Etiketler



Sayı içeriğine ait yorum bulunamamıştır. Yorum yazabilmek için üye girişi yapınız

  • SON SAYI
  • KARİKATÜR
  • SÖYLEŞİ
  • Şehir hastaneleri hakkında düşünceniz nedir?