Son yıllarda, gıda endüstrisinde maliyetleri düşürmek ve tat profillerini iyileştirmek amacıyla glikoz-fruktoz şurubunun kullanımı yaygınlaşmıştır. Ancak bu tatlandırıcıların uzun vadeli sağlık etkileri konusunda bilimsel araştırmalar artmış ve endişeler ortaya çıkmıştır.

Glikoz ve fruktoz şuruplarının tüketimindeki bu artışa paralel olarak obezite yani şişmanlık da artmaktadır. Her ikisinin birlikte artması acaba glikoz ve fruktoz tüketimi ile obezite arasında bir ilişki var mıdır sorusunu akla getirmektedir. Obezitenin yanında diyabet, insülin direnci ve yağ metabolizması bozuklukları gibi metabolik hastalıkların da artması araştırmaların bir kısmını bu yöne doğru kaydırmıştır.

Glikoz ve Fruktoz Şurubu Nedir?

Glikoz ve fruktoz şurupları nişastanın hidroliziyle elde edilen tatlandırıcılardır. Bunlara nişasta bazlı şekerler (NBŞ) diyoruz. Nişasta kaynağı olarak buğday, patates, pirinç ve mısır gibi nişastadan zengin bitkiler kullanılır. Yaygın olarak mısır kullanıldığı için ise mısır şurubu da denilmektedir. Bunlar toz şeker gibi katı olmayıp bal gibi akışkan olduğundan şurup kelimesi kullanılır. Gelelim bunların nasıl elde edildiğine!

Nişasta tatsızdır. Çünkü dilimizde nişastanın bağlanacağı tat reseptörleri yoktur. Nişasta yapısal olarak glikoz moleküllerinin bir araya gelmesiyle oluşur. Bir benzetme yapacak olursak nişastayı tesbihe veya üzüm salkımına benzetebiliriz. Tesbihin veya üzüm tanelerinin her biri glikoz molekülüdür. Yani glikoz molekülleri bir araya gelerek nişastayı oluştururlar. İşte mısır şurubu oluştururken bu tanelerin her biri kimyasal işlemlerle ayrılır ve ipi kopmuş tesbih taneleri veya ufalanmış üzüm taneleri şekline dönüştürülür. Burada oluşan tanecikler glikoz molekülü olduğu için buna glikoz şurubu da denir. Yani glikoz şurubu ile mısır şurubu aynı şeylerdir. Glikoz şurubunu ağzımıza alırsak glikoz tanecikleri dilimizdeki tat reseptörlerine bağlandığı için bunları tatlı olarak algılarız.

Fruktoz şurubu ise nişastadan elde edilen glikoz şurubunun bir ileri kimyasal işleme tabi tutulmasıyla elde edilir. Glikoz taneciklerinin bir kısmı fruktoza çevrilir. Arzu edilen özelliklere göre fruktoz ve glikoz oranları ayarlanır. Fruktoz miktarı genellikle yüzde 42, yüzde 55 ve yüzde 90 olacak şekilde fruktoz şurupları elde edilir. Yüzde 55’lik fruktoz şurubunun yüzde 55’i fruktoz, yüzde 41’i glikoz, yüzde 4’ü ise glikoz polimerleridir.

Fruktoz ve glikoz oranına göre daha yüksek olan öne gelecek şekilde glikoz-fruktoz şurubu veya fruktoz-glikoz şurubu şeklinde de ifade edilmektedir.

Hangi Ürünlerde Kullanılır?

Evde yaptığımız tuzlu pastalara da bir miktar şeker koymaktayız. Glikoz ve fruktoz şurupları tatlı ürünlerde daha yaygın olmakla birlikte tuzlu ürünlerde de kullanılmaktadır. Ne kadar yaygın kullanıldığının görülmesi için kullanılan ürünlerin bir kısmını şöyle sıralayabiliriz: Kola, enerji içeceği, meyveli gazoz, meyve aromalı maden suyu, meyve nektarı, meyveli içecek, meyve aromalı içecek, meyveli kek, tatlı ve tuzlu bisküvi türleri, salep, reçel ve marmelat, yumuşak jöle ve meyve aromalı şekerlemeler, sakız, krem şanti, acılı ve acısız ketçap, mayonez, nar ekşili sos vs.

Glikoz/Fruktoz Şurupları ve Sağlık Üzerindeki Etkileri

Fruktoz ve glikoz, doğal olarak çay şekerinde (sükroz) eşit oranlarda bulunur. Ancak fruktoz şurupları değişen oranlarda olmakla birlikte bir miktar daha fazla oranda fruktoz içermektedir. Fruktoz; üzüm, elma ve böğürtlen gibi meyvelerde yüzde 5-10 oranında bulunurken, pekmez ve bazı kuru meyvelerde ise bu oran yüzde 10’un altındadır. Et, süt ve sebzelerde ise fruktoz doğal olarak bulunmaz.

Araştırmalar, glikozun vücudun tüm hücreleri tarafından kullanıldığını ancak fruktozun esas olarak karaciğerde metabolize edildiğini göstermektedir. Günlük 15 gramlık fruktoz alımı yeterli kabul edilirken, aşırı fruktoz tüketimi sağlık üzerinde olumsuz etkilere yol açmaktadır. Fruktozun metabolizasyonu insülinden bağımsız olarak karaciğerde gerçekleşir ve hızla yağa dönüşebilir.

Fazla fruktoz tüketimi, ürik asit seviyesini artırarak obezite, alkol dışı karaciğer yağlanması, hipertansiyon, yüksek kan yağları, metabolik sendrom ve tip 2 diyabet gibi sağlık sorunlarına neden olabilir. Ayrıca pankreas kanseri, siroz, karaciğer kanseri, safra kesesi iltihabı, pankreas iltihabı, koroner kalp hastalıkları, diş çürükleri, depresyon, gut, böbrek yetmezliği, migren ve varis gibi hastalıkların oluşumuna zemin hazırlayabilir. Ek olarak, fruktozun beyindeki tatminle ilişkili sinir hücrelerini güçlü şekilde uyararak bağımlılığa yol açtığı ve bu durumun daha fazla fruktoz tüketimiyle sonuçlanan bir döngüye neden olduğu bilinmektedir.

Glikozun, insülin salınımını uyararak leptin hormonunun salgılanmasını artırdığı ve böylece tokluk hissine katkıda bulunduğu bilinmektedir. Buna karşın, fruktoz insülin seviyesini etkilemez ve leptin üretimini baskılar. Bu durum, düşük leptin seviyelerine yol açarak kilo alımı ve obezite riskini artırabilir.

Çay Şekeri ile Glikoz/Fruktoz Şurupları Arasında Sağlığa Etkileri Açısından Bir Fark Var Mı?

Çay şekeri glikoz ve fruktoz denen iki basit şekerin birleşmiş hâlidir. Bunu ikili kiraza benzetebiliriz. Ancak kiraz taneleri farklı şeker türleri olduğu için birini kırmızı diğerini ise beyaz kiraz gibi düşünebiliriz. Sukrozu oluşturan glikoz ve fruktoz, beyaz ve kırmızı kiraz benzetmesinde olduğu gibi birbirine çok benzeyen iki basit şeker türüdür. Sukrozdaki glikoz ve fruktoz birbirine bağlı hâlde bulunurlar.

Glikoz şurubunda sadece glikoz tanecikleri mevcuttur. Fruktoz şurubunda ise belirli oranlarda glikoz ve fruktoz tanecikleri karışık hâlde bulunurlar ancak bunlar sukrozda olduğu gibi birbirlerine bağlı hâlde değil serbesttirler. Enerji değerleri aynıdır. Yani 1 gr sukroz tüketilse de 1 gr glikoz veya fruktoz şurubu tüketilse de aynı miktar enerji elde edilir.

Gıdalarla alınan glikoz önce karaciğere gider, burada ihtiyaç fazlası glikojen olarak depolanır, hâlâ fazla ise yağa dönüştürülerek depolanır. Bu süreç insülin hormonu tarafından kontrol edilir. Fruktozun metabolizması ise insülin hormonundan bağımsızdır. Bu yüzden düşük miktarlarda alınsa bile vücuda alınır alınmaz hızla yağ sentezine katılabilir.

Şeker türlerinin kana geçiş hızı da önemlidir. Fruktoz şurubu içerisindeki serbest hâlde bulunan glikoz ve fruktoz herhangi bir sindirim işlemine tabi olmadığı için hızla kana geçer. Çay şekerinin kana geçmesi için bir parçalanmaya ihtiyaç vardır. Meyve ve sebzelerde bulunan glikoz ve fruktozun kana geçmesi için ise daha uzun süreçler gereklidir.

Bu arada şu noktayı özellikle vurgulamakta fayda var. Meyvelerin içerisinde de fruktoz vardır. Ancak bu, fruktoz şurubunda olduğu gibi serbest ve hızla kana geçebilecek bir hâlde bulunmaz, diğer şekerlerle ilişkili bir şekilde lifli maddeler, yağ asitleri, vitaminler ve mineralleri içeren kompleks bir yapının parçasıdır. Bu yüzden kana geçişi zaten yavaş olmaktadır.

Nitekim Nature dergisinde yayımlanan bir çalışma, fruktozun kalp kası hücrelerinin büyümesini tetikleyebileceğini ve bunun kalp yetmezliği riskini artırabileceğini ortaya koymuştur. Ancak bu durumun, doğal fruktoz içeren meyve tüketimiyle ilgili olmadığı; meyvelerin lif, vitamin ve mineraller içermesi nedeniyle sağlıklı bir seçenek olduğu belirtilmiştir.

Fruktozun yağ yapımını artırıcı etkisini ön plana çıkarırken, diğerlerini de tamamen aklamış olmayalım. Bu bahsettiğimiz etki düşük miktarda tüketildiği zaman ortaya çıkan etkidir. Şayet fazla miktarda tüketecek olursak tüm şeker türleri yağ yapımını artırır, insülin direnci ve diyabete yatkınlığı artırır.

Nişasta Bazlı Şekerlerin (NBŞ) Kotaları

NBŞ kotaları medyada çokça yer almış bir konudur. Birbirinden çok farklı bilgilerle kafa karışıklığına yol açmıştır. Mart 2025 tarihinde T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı Şeker Dairesi Başkanlığından aldığımız güncel bilgi ise aşağıda sunulmuştur:

“4634 sayılı Şeker Kanununun en önemli amacı, yurt içi talebin yurt içi üretimle karşılanmasıdır. Kanun uygulanmasında, “kota” enstrümanı ile arz-talep dengesi sağlanmaktadır. Nişasta bazlı şekere getirilen kotanın temel amacı bu ürünün fiyatının düşük olması nedeniyle piyasada pancar şekeri aleyhine gelişim göstermesidir.

Bu nedenle kanun koyucu pancar şekeri sektörünü korumak amaçlı olarak AB örneğinden hareketle NBŞ’yi kota ile sınırlandırmıştır. AB’de sadece izoglikoz (glikoz-fruktoz şurupları) kota kapsamında iken ülkemizde AB’den farklı olarak tüm NBŞ’ler kota kapsamına alınmıştır. 2017 yılında AB şekerde kota uygulamasına son vermiş olup şekerlerin hiçbir türüne kota uygulanmamaktadır.

Arz ve talep durumu dikkate alınarak uygulanan şeker politikasında; 33 pancar şekeri fabrikasının 4 milyon tona yakın pancar şekeri üretim kapasitesi ile ülke ihtiyacının yüzde 30 fazlasına sahip olmasının yanında, Sağlık Bakanlığı Bilim Kurulu tarafından 2018 yılında yayımlanan Nişasta Bazlı Şekerlerin (NBŞ) Sağlığa Etkileri Hakkında Bilim Kurulu Raporunda” yer alan sağlık endişeleri etkili olmuştur. Ayrıca;

  • Dünyada NBŞ’nin yasaklandığı bilinen bir ülke bulunmadığı gibi ülkemizde uygulandığı şekilde kota ile NBŞ arzını sınırlandıran bir ülke de bulunmamaktadır.
  • Ülkemizde ise 2018 yılında yapılan düzenleme ile NBŞ Kotası; yüzde 10’dan yüzde 2,5’e indirilmiştir.
  • NBŞ kotalarında yapılan bu düzenleme ile 2002 öncesinde 460 bin ton olan yurt içi NBŞ satışı yüzde 84 oranında azaltılarak 72 bin 750 tona düşürülmüştür.

Sonuç

Halk sağlığı uzmanları, son 30-40 yılda çay şekeri yerine NBŞ yaygın olarak kullanılmasının, obezite ve obeziteye bağlı hastalıkların salgın hâline gelmesini kolaylaştırdığını vurgulamaktadır. Ayrıca son yıllarda kanser vakalarının genel olarak arttığı ve özellikle pankreas kanserinin gıdalardaki NBŞ ile ilişkilendirilebileceği öne sürülmektedir. Genel kabul gören öneri gıdalara eklenen şekerlerden gelen kalorinin toplam günlük kalori alımının yüzde 10’unu aşmaması şeklindedir.

Özetle diyebiliriz ki, eklenmiş şeker tüketimi olabildiğince sınırlandırılmalıdır. Günlük tüketilen miktar, hangi tür olursa olsun 10-15 kesme şeker veya iki yemek kaşığı toz şekeri geçmemelidir. Hazır işlenmiş gıda yerine işlenmemiş gıdalar tercih edilmelidir. Hazır gıdalar alınmak zorundaysa da fruktoz veya glikoz şurubu yerine şeker kullanılmış (diğer isimleriyle pancar şekeri, çay şekeri, beyaz şeker, sukroz veya sakkaroz) ürünler tercih edilmelidir.

Kaynaklar


Frank B, et al. Sugar-sweetened beverages and risk of obesity and type 2 diabetes: Epidemiologic evidence. Physiol Behav 2010;100(1):47–54. doi: 10.1016/j.physbeh.2010.01.036.

 Liu H, et al. Fructose induces transketolase flux to promote pancreatic cancer growth. Cancer Res 2010;70:6368-76.

Mirtschink P, et al. HIF-driven SF3B1 induces KHK-C to enforce fructolysis and heart disease. Nature 2015;522(7557):444-9. doi: 10.1038/nature14508. Epub 2015 Jun 17.

Parker K, et al. High fructose corn syrup: Production, uses and public health concerns. Biotechnology and Molecular Biology Review 2010;5(5):71–78.

Schernhammer ES, et al. Sugar-sweetened soft drink consumption and risk of pancreatic cancer in two prospective cohorts.Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2005;14(9):2098-105.