İnternetle biraz meşgul oluyorsanız eminim ki sizler de zaman zaman gıda katkı maddeleriyle ilgili e-postalar almışınızdır. Gıda katkı maddeleri uzun yıllardır tüm dünyada bir ilgi odağı olmuştur ve halen ilgi odağı olmaya devam etmektedir. Peki ama neden? Mevcut yazımızda bu soruya cevap bulmaya çalışacağız.
Gıda katkı maddeleri en geniş anlamıyla gıdalara ilave edilen maddelerdir. Istılahtaki tanımı ise “Dolaylı veya dolaysız olarak bir yiyeceğin bileşeni haline gelmesi veya özelliklerini etkilemesi amacıyla kullanılan maddelerdir”. Bu tanım yiyeceklerin üretim, işlemlere maruz bırakma, paketleme, taşıma ve depolanma süresince kullanılan maddeleri içermektedir.
Katkı maddeleri yiyecekler içine şu beş ana nedenden dolayı ilave edilirler.
1. Lezzeti artırmak veya arzu edilen rengi vermek.
2. Asitlik veya alkaliliğin sağlanmasını veya kontrol edilmesini temin etmek.
3. Lezzetini ve sağlığa yararlı halini muhafaza etmek.
4. Besin değerini korumak veya artırmak.
5. Ürünün kıvamını sağlamak.
Oldukça masum ve güzel amaçlar için kullanılan gıda katkı maddeleri belirli kesimlerce mercek altına alınmaktadır. Bir kısım insanlar bu kelimeleri hiç duymamışken, bir kısım insanlar bunlarla ilgili bir şeyler duymuş ve okumuş olmakla beraber bu konuyu önemsememektedir. Resmi kurumlara güvenden dolayı resmi kurumlarca onaylanmış ürünlerin sağlıklı olduğunu, rahatlıkla tüketilebilir olduğunu kabul etmektedirler. Öbür yandan bir takım insanlar ise alışverişlerini yaparlarken, sanki okunmasın diye çok karmaşık yazıldığı imajına sahip olduğumuz ve okunması oldukça güç olan, paketlerin arkasındaki o yazıları dikkatle incelerler. Oradaki bilgilere göre de satın alıp almamaya karar verirler. Peki ama neden buna gerek duyarlar?
Gıda katkı maddelerine ihtiyatlı yaklaşmanın altında iki temel neden yatmaktadır. Bunlardan ilki “zararlı olabilirler” düşüncesi, diğeri ise “dini inançlar”dır. Bunların yanında bazı beslenme tercihleri de etkili olmaktadır.
Gıda katkı maddeleri zararlı mıdır?
Gıdalara katılan 8000 in üzerinde katkı maddesi vardır. Henüz hepsinin zararlı olup olmadığı test edilmemiştir. Bazı maddelerin zararlı olduğu, bazılarının zararsız olduğu yapılan çalışmalarla gösterilmiştir.
Amerika Gıda ve Tarım Örgütü (FDA) gibi bazı kurumlar yaptığı araştırmalarla gıda katkı maddelerini kullanılmasına müsaade edilmeden önce değerlendirir. Daha sonra sağlığa zararlı olmayanları ve bunların gıdalarda kullanılabilecek miktarlarını tespit ederek kullanılmasına izin verir. Birçok ülkede yetkililer bu raporları dikkate alarak veya kendi kurumlarında bir takım araştırmalar yaparak ülkelerinde kullanımına izin verecekleri gıda katkı maddelerini belirlerler. Ülkemizde genel anlamda Avrupa Birliği ülkelerinde ve Amerika’da kullanımına izin verilen katkı maddelerinin kullanılmasına müsaade edilmiştir. Dolayısıyla şayet bu kurumlara güveniyorsak sağlık açısından endişelenmemize gerek yoktur.
Peki ama dünyaca meşhur bu kurumlara güvenebilir miyiz?
Bu kurumların geçmişine baktığımız zaman kullanılmasına izin verdikleri birçok katkı maddesinin bir dönem kullanımından sonra zararlı olduğu anlaşılmış ve kullanımı yasaklanmıştır. Avrupa Birliğinde kullanılmasına izin verilen katkı maddeleri listesi sürekli olarak değişmektedir. Zaman içinde zararlı olduğu ortaya çıkanlar listeden çıkartılırken, zararsız olduğu gösterilenler listeye dahil edilmektedir. Dolayısıyla bu kurumlara mutlak bir güven aşırı iyi niyet göstermek olur. Biraz ihtiyatlı yaklaşmakta fayda vardır diye düşünüyorum. Nitekim dünya üzerinde birçok örgüt (The Hyperactive Children’s Support Group ve Feingold® Association of the United States vb) Amerika ve Avrupa Birliği’nde kullanılmasına müsaade edilen bazı katkı maddelerinin kullanılmaması yönünde yayınlar yapmaktadırlar. Ateş olmayan yerden duman çıkmaz misali, aşırı teslimiyetçi yaklaşımdan ziyade resmi kurumların kullanılmasını onayladığı halde üzerinde hala tartışmalar yaşanan bazı katkı maddelerinden uzak durmaya çalışmak daha doğru bir tercih olabilir.
Sağlık endişesiyle ihtiyatlı yaklaşmanın bir diğer nedeni katkı maddelerinin kaynağıdır. Katkı maddelerinin bir kısmı sentetik yani laboratuarda sentezlenerek üretilirken bir kısmı doğal ürünlerden elde edilmektedir. Doğal ürünlerden elde edilmek istenen katkı maddesinin miktarını artırmak için bu doğal ürünün genetiği değiştirilmektedir. Örnek olarak soya fasulyesinden lesitin elde edecekseniz genetiğini değiştirdiğiniz soya fasulyesinden çok daha fazla lesitin elde edebiliyorsunuz. Genetiği değiştirilmiş ürünler kullanmak maliyeti oldukça düşürmektedir. Genetiği değiştirilmiş ürünlerin sağlığa zararlı olup olmadığı tartışılmaktadır. Genetiği değiştirilmiş ürünleri tüketmek istemeyen kişiler katkı maddelerine bu açıdan da ihtiyatlı yaklaşmaktadır. Ancak katkı maddelerinin genetiği değiştirilmiş ürünlerden elde edilip edilmediği paket üzerindeki etiketlerde henüz belirtilmemektedir. Bunun için bazı yasal uygulamalar gerekmektedir.
Dini inançlar katkı maddelerine yaklaşımı neden etkilemektedir?
Değişik dinlerde tüketilmesi yasaklanan gıdalar vardır. Mesela Hindularda inek kutsal iken, Musevi ve Müslümanların domuz yemesi yasaklanmıştır. Yine Müslümanlar’ın alkol ve kan tüketmesi yasak kılınmıştır. Daha önce belirttiğimiz gibi katkı maddeleri sentetik olarak elde edilebildiği gibi bitki ve hayvanlardan veya hayvansal ürünlerden elde edilebilmektedir. Bu noktada şayet domuzdan elde edilmiş bir katkı maddesini tüketmek istemiyorsanız domuzdan üretilme ihtimali olan katkılardan uzak durmanız gerekmektedir. Bu katkıları belirlemek için katkılar hakkında bilgi sahibi olmanız veya bilgisine güvendiğiniz kişi veya kurumların onayladığı katkıları veya bu katkıları içeren ürünleri tüketmelisiniz. Museviler bu hususu kurumsallaşarak çözmüşlerdir. İnançlarına uygun üretilen ürünler Koşer sertifikası almaktadır. Koşer sertifikalı ürünleri içindeki katkı maddelerini incelemeksizin rahatlıkla tüketebilmektedirler. Müslümanlar için de benzer uygulamalar değişik ülkelerde uygulanmaktadır. Örnek olarak Malezya’da Nestle ürünlerinin hepsi Helal sertifikalıdır. Amerikanın bazı eyaletlerinde benzer uygulamalar vardır. Ülkemizde de Helal sertifikası veren dernekler kurulmaya başlamıştır. Uluslararası pazarda Helal ve Koşer sertifikalı katkı maddeleri üreticilerin kullanımına sunulmaktadır.
azı beslenme tercihleri de katkı maddelerine ilginin sebeplerindendir. Vejetaryenler hayvan etini yemezlerken veganlar (sıkı vejetaryenler) hayvansal ürünleri ve bunlardan elde edilmiş katkı maddelerini tüketmemektedirler. Şayet böyle bir beslenme tarzını seçtiyseniz katkı maddelerini yakından tanımalısınız.
Bu yazımızda girişte belirttiğimiz üzere gıda katkı maddelerine ilginin nedenini ortaya koymaya çalıştık. Bunun yanında “E” lerin anlamları, katkı maddelerinin hastalıklarla ilişkisi, yasaklanan katkı maddeleri, bilinçli tüketici olarak izlenecek yollar gibi konular bir makaleye sığmayacak ve ayrıca işlenebilecek konulardır.
Sonuç olarak, kendi ve sorumluluğunuz altındaki kişilerin sağlığı ve inançlarınızın gereklerini yerine getirmek açısından titiz davranmak istiyorsanız katkı maddelerine ilginiz sürecektir. Ülkemizde kullanılan katkı maddeleri zaten resmi kurumlarca müsaade edilen ve zararsız olduğu kabul edilen katkılardır. Tüm resmi onaylara rağmen halen üzerinde tartışmalar devam eden katkıları bireysel olarak belirleyip bunlardan kaçınabilirsiniz. Beslenme tercihleri ve inançlarınız açısından katkı maddelerinin kaynaklarıyla ilgili bireysel olarak bilginizi artırarak hassasiyetinizi devam ettirebilirsiniz. Ancak bilgi ve samimiyetine güvendiğiniz kurumları oluşturarak ürün bazında sertifikalaşma sürecinin hızlanmasını sağlamak daha pratik bir yol gibi görünmektedir. Böylelikle veganlar, genetiği değiştirilmiş ürünlerden elde edilmiş katkı maddelerini tüketmek istemeyenler, inançları gereği bazı hayvansal kaynaklı ürünlerden elde edilen katkıları tüketmek istemeyenler daha kolay ve huzurlu bir beslenme geleneğine kavuşmuş olacaklardır.
Eylül-Ekim-Kasım 2007 tarihli SD 4’üncü sayıda yayımlanmıştır.
